Нашел тут на просторах книгу о сицилийской кухне на английском языке Vicenzino Cettina - The Sicily Cookbook. Authentic Recipes from a Mediterranean Island  и попробую сделать её вольный любительский перевод.

Вступление

Число три тесно связано с Сицилией. У нашего острова три угла, обращенные к трем морям: Тирренскому, Ионическому и Средиземному, которые и символизируют три ноги на гербе Сицилии. Этот символ называется Тринакрия) Три племени предков, некогда населявшие его (сиканы, элимианы и  сикулы). Три горных хребта продолжение Апеннин: Пелоритани, Неброди и Мадоние. Континентальная Италия всего в трех километрах через Мессинский пролив по прямой. Наш вулкан (Этна) высотой примерно больше 3 милей высотой (2,3 километра), а наша кухня имеет три основных влияния: cucina povera (бедная кухня), cibo di strada (уличная кухня), и cucina dei Monsù (кухня Монсу). Подробнее о них будет рассказано ниже.

Физическая карта острова Сицилия (из Википедии

Наша fava larga (сицилийские бобы) самые длинные бобы в Италии, которые традиционно собирают трехзубыми вилами. И три основных ингредиента, без которых не может обойтись ни один сицилийский повар: оливковое масло, соль и пшеница. Моя мама, которая олицетворяет для меня Сицилию, была третьим ребенком. Все хорошее на нашем острове представлено в тройке. Между белым и черным есть третье царство удивительного и волшебного царства - вот где вы найдете Сицилию.

Флаг СицилииВсего десятилетие назад было непросто опубликовать кулинарную книгу Сицилии. Для жителей других стран с Италией в основном ассоциируется Тоскана и несколько гламурных городов как Милан, Венеция, Рим. Когда я презентовала свою сицилийскую книгу издателям, стало консенсусом, что я просто напишу книгу об итальянской еде. Мне сказали, что никого не заинтересует Сицилия, и потому не важно будет ли это итальянские рецепты или сицилийские. Мне не удало их переубедить и все равно написали и опубликовала книгу о Сицилии. Ведь Италия и Сицилия были всегда разделены 4000-летней историей. Один из моих любимых сицилийских шефов любит рассказывать итальянским коллегам о том, что островитяне давно уже пили из бокалов, ели из тарелок и ходили в театр, когда итальянцы еще по деревьям лазили. Неудивительно, что сами итальянцы говорят тоже сами, только роли там конечно же меняются...

Бесспорно то, что Сицилия всегда была торговым центром и плавильным котлом для множества различных культур, во многом благодаря своему стратегическому положению в
Средиземноморье. Сицилия вобрала в себя новые продукты, знания и архитектуру, как от посетителей и, так и многочисленных захватчиков - и, неизбежно также пострадала от многочисленных разрушений. Остров постоянно преображалась, так как из руин прежних культур и цивилизаций, возникло что-то новое.

Это процесс продолжался непрерывно вплоть до 19 века и был остановлен в связи с объединением Италии. С тех пор Сицилия ослаблена из-за болезни поразившую ее: Мафия. Но это не стоит путать с сицилийской культурой. "Наша идентификация не Мафия, она только извратила ее" заявил мэр столицы острова Палермо -  Леолука Орландо.

За десятилетие, что прошло с момента публикации моей первой Сицилийской кулинарной книги многое изменилось. И не только в издательстве кулинарных книг, в котором сицилийская кухня и культура считаются достойным  предметом для пристального изучения, но и на самом острове. Многое для этого сделал вышеупомянутый мэр Палермо, который убедил местных жителей в том что они могут вернуть свою страну, заново переоценив свою культуру. Люди заново открывают свои корни и освобождаются от голливудского клише, которое угрожает осквернить мировоззрение острова.

Истинные знатоки Сицилии знают, что ее культура, история шеф-поваров, производителей продуктов, кулинарных новаторов и рестораторов уходит гораздо дальше чем последние 160 лет, которые заинтересовали Голливуд. Теперь, когда их история и истинное происхождение изучается должным образом, все больше ссылка находятся на первоначальных жителей острова: сиканов, элиийцев и сикелей, которые жили здесь до первых колоний греков в VIII веке до н.э. Сиканы, которые, как считается, имеют иберийское происхождение,
населяли центральную Сицилию. Элимийцы жили в западной части острова и, как полагают, пришли из Трои, которая, вероятно, находится в современной Турции. Восточная часть острова была заселена сицилийцами, которые, по мнению историков, мигрировали с материковой части Италии и в честь которых в конечном итоге была названа Сицилия. Но сиканы всегда считали себя коренными жителями Сицилии.

В то же время, безусловно, существует множество местных продуктов, которые вновь открываются и лелеются в Сицилии. Древние сорта зерна снова используются для приготовления макарон, хлеба и пива, сваренное традиционным способом. Вымирающее сицилийские бобовые были возрождены и снова выращиваются в больших масштабах, и сицилийцы стремятся защитить кунжут острова от коммерческой генетической модификации. Восстанавливаются местные виноградные лозы, выращиваются редкие древние породы скота, а забытые сорта сыра, такие как Тума Перса, производятся Сальваторе Пассалакуа из Кастроново-ди—Сицилия- переживают возрождение. Не говоря уже о возрождении популярности манны, целебного белого сока ясеня, которая извлекается и используется в качестве подсластителя в сицилийских пастицериях.

Идеалисты и ремесленники движут эту новую сицилийскую любовь к своей изначальной культуре и все большее число жителей острова присоединяются к ним. Повсюду появляется стрит-арт, фрески, инсталляции. Но это повторное знакомство со своей историей, не является побегом жителей Сицилии от всех превратностях настоящего дня и будущего. Наоборот они имеют четкое представление кто они и каким будет их завтрашний день, которое так красиво сформулировала семья Аморе (об этом читайте далее).

Рецепты в этой ниг это смесь трех основных древних сицилийских кухонь:  dei Monsù, di strada и povera (о них подробнее ниже будет написано). Сицилийская кухня также сочетает в себе лучшие аспекты итальянской и североафриканской кухонь и пользуется преимуществами другой пищи от многих завоевателей. Эта книга содержит переработанные типичные сицилийские блюда, а также традиционные рецепты, такие как знаменитая pasta alla Norma, которую редко делают правильно, несмотря на ее мировую знаменитость.

Итальянские кулинарные книги обычно начинаются с закусок, но в сицилийское книге рецептов нет этого раздела. Все что сейчас подается как антиспаста на Сицилии изначально являлось гарнирном, или в суровые времена истории - служило единственным блюдом. Вот почему раздел Piatto unico - самый большой в книге. Все что является гарниром или закуской и поэтому может считаться антипастой, можно найти в разделе Intermezzi. Многие из продуктов, упомянутых в книге, теперь доступны в супермаркетах, такие как сицилийские pecorino, scamorza affumicat, артишоки и цельные кролики. Другие, как дикий фенхель, потребуют большой удачи, чтобы найти их, но его можно заменить комбинацией свежего укропа и замоченных семян фенхеля. И это нормально, так как книга не должна заменять старну и ее ароматы. Она помогает повышать культуру приготовления пищи и пробуждать любопытство, чтобы узнавать больше. И это моя цель.

Так что если ваша цель найти книги с кучей рецептов сицилийской кухни, то это не она. Но если вы хотите познакомиться с сицилийской культурой и интересуетесь людьми, которые здесь живут, то вы сделали верный выбор. Надеюсь вам понравится моя книга, которая стала частью меня, как и сама Сицилия.

Ваша, Cettina Vicenzino